袋裝牛奶加熱會(huì)致鋁中毒或鋁超標(biāo)？是真是假實(shí)驗(yàn)說話
為了能夠有效阻隔空氣和光線，現(xiàn)在大部分袋裝奶制品的包裝都加入了一層鋁箔?？墒沁@種和牛奶親密接觸的金屬會(huì)不會(huì)對(duì)我們的身體帶來影響呢？別急，我們通過實(shí)驗(yàn)來說話。記者帶著從超市購買的兩種包裝的袋裝牛奶，來到西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)，我們將請(qǐng)這里的老師通過實(shí)驗(yàn)?zāi)M袋裝牛奶加熱的過程，檢測(cè)牛奶中是否含有鋁離子。
西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)公共營(yíng)養(yǎng)師分會(huì)委員李奇璋：我們今天做的鋁檢測(cè)用到的是一個(gè)鋁的快速檢測(cè)試劑，通過實(shí)驗(yàn)會(huì)有一個(gè)顏色的反應(yīng)，如果里面含有鋁的話，最后的顏色會(huì)發(fā)藍(lán)，如果沒有(鋁)的話就是紅色的本體反應(yīng)。
我們將兩種袋裝奶分別定為樣本一和樣本二，為了比較加熱前后牛奶中的鋁離子含量，實(shí)驗(yàn)員首先從兩包袋裝奶中各取出2毫升牛奶放入試管，之后將兩包袋裝奶放入煮沸的鍋中，當(dāng)樣本加熱至5分鐘、10分鐘時(shí)，實(shí)驗(yàn)員分兩次分別從兩份袋裝奶中各取出2毫升樣本。等待這些樣本冷卻至常溫時(shí)，實(shí)驗(yàn)員開始檢測(cè)這些樣本中的鋁離子。實(shí)驗(yàn)員首先往兩個(gè)燒杯中各添加19毫升蒸餾水，并依次加入鋁離子檢測(cè)試劑。靜置20分鐘之后，我們觀察到了實(shí)驗(yàn)結(jié)果，通過和鋁離子含量比色卡對(duì)比，我們發(fā)現(xiàn)兩個(gè)加熱后的樣本溶液和沒有加熱的樣本溶液顏色一樣，均沒有呈現(xiàn)陽性反應(yīng)。
西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)公共營(yíng)養(yǎng)師分會(huì)委員李奇璋：通過實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，實(shí)驗(yàn)當(dāng)中沒有檢測(cè)出鋁，說明牛奶帶包裝加熱，并不會(huì)讓包裝中的鋁轉(zhuǎn)移到牛奶當(dāng)中。
我們剪開了一個(gè)樣本牛奶的包裝，在燈光下，我們發(fā)現(xiàn)，鋁箔并沒有直接接觸牛奶，其外層還有一層類似保鮮膜一樣的透明薄膜，用手撕這層膜我們發(fā)現(xiàn)薄膜與鋁箔緊密地結(jié)合在一起。
西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)公共營(yíng)養(yǎng)師分會(huì)委員李奇璋：雖然我們?nèi)庋劭梢钥吹戒X箔，可是在材料的外面還有一層叫聚乙烯，它的熔點(diǎn)大約是120度，也就是說溫度達(dá)到120以上的時(shí)候聚乙烯才會(huì)發(fā)生分解，這樣鋁才會(huì)和牛奶接觸?？墒窃谖覀兗彝ギ?dāng)中正常加熱下溫度是不會(huì)達(dá)到120度的。
據(jù)介紹，為了防止這層塑料膜受熱發(fā)生降解，聚乙烯在制作成膜時(shí)一般會(huì)加入熱穩(wěn)定劑等助劑。只要是質(zhì)量合格的包裝袋，一般都不會(huì)發(fā)生鋁超標(biāo)問題。
西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)公共營(yíng)養(yǎng)師分會(huì)委員李奇璋：如果發(fā)現(xiàn)聚乙烯破損或者鋁箔直接和牛奶接觸，對(duì)于這種包裝破損的牛奶，建議大家盡量不要食用。來比比看你真的會(huì)喝牛奶嗎？
既然袋裝牛奶可以直接加熱，那么加熱過的牛奶和常溫下的牛奶相比，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)不會(huì)流失呢？
睡前喝一杯熱牛奶有助于睡眠，相信不少人都聽過這樣的說法，可牛奶究竟應(yīng)不應(yīng)該加熱，加熱后的牛奶營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失嗎？我們同樣還是通過實(shí)驗(yàn)來答疑解惑。我們從超市購買了同品牌的兩種牛奶帶到西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)，這里的老師將通過檢測(cè)牛奶中的酪蛋白含量判斷加熱對(duì)牛奶營(yíng)養(yǎng)的影響。
西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)公共營(yíng)養(yǎng)師分會(huì)委員李奇璋：通過蛋白質(zhì)與試紙接觸會(huì)發(fā)生顏色反應(yīng)，那么通過顏色的深淺就可以判斷出牛奶中蛋白質(zhì)的含量。
這次的實(shí)驗(yàn)有兩個(gè)樣本，我們將紙質(zhì)袋裝牛奶定為樣本一，塑料袋裝牛奶定為樣本二，實(shí)驗(yàn)員分別往兩個(gè)燒杯中倒入一定量的樣本牛奶，并在鍋中燒水，水沸騰后實(shí)驗(yàn)員將兩個(gè)燒杯放入煮沸的鍋中加熱，為了更加精確地檢測(cè)高溫對(duì)于牛奶營(yíng)養(yǎng)的影響，實(shí)驗(yàn)員在樣本加熱至2分鐘、5分鐘、10分鐘后，分別對(duì)兩份樣本進(jìn)行取樣，并將取樣后的牛奶涼置至常溫下。實(shí)驗(yàn)員將酪蛋白含量快速檢測(cè)試紙同時(shí)放入樣本中，我們觀察到，樣本一中沒有加熱過的牛奶樣本、加熱2分種、5分種、10分種的牛奶樣本中酪蛋白的含量沒有差別。而樣本二中，加熱至10分種的牛奶樣本酪蛋白含量稍少于其他三個(gè)樣本。
西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)公共營(yíng)養(yǎng)師分會(huì)委員李奇璋：通過實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，我們把牛奶加熱到十分鐘以內(nèi)的話，蛋白質(zhì)含量的變化不會(huì)太大，只是有一個(gè)樣本在加熱到十分鐘的時(shí)候顏色稍微有些變淺，表明它的蛋白質(zhì)有一定的分解。過高的溫度或者過長(zhǎng)的時(shí)間就會(huì)讓牛奶中的蛋白質(zhì)發(fā)生分解，破壞牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分。
李奇璋介紹，其實(shí)，正規(guī)渠道銷售的牛奶，一般都經(jīng)過消毒，有可靠的衛(wèi)生保障，無需加熱。加熱時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)使牛奶中的蛋白質(zhì)受高溫作用，由溶膠狀態(tài)變成凝膠狀態(tài)，導(dǎo)致沉積物出現(xiàn)，影響乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。溫度達(dá)到100℃，牛奶中的乳糖就會(huì)出現(xiàn)焦化現(xiàn)象，鈣質(zhì)會(huì)變成磷酸沉淀，維生素也會(huì)大量流失。
西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)公共營(yíng)養(yǎng)師分會(huì)委員李奇璋：對(duì)于已經(jīng)滅過菌的牛奶，大家不需要再對(duì)牛奶加熱。那么對(duì)于腸胃不太好的人覺得牛奶比較涼，可以對(duì)牛奶適當(dāng)?shù)募訜峋涂梢裕热缯f在六七十度的溫度下把(牛奶)加熱五分鐘左右?？梢灾苯影雅Ｄ谭诺綔厮锩婕訜幔惶ㄗh使用微波爐來加熱，因?yàn)槲⒉t溫度會(huì)瞬間升到很高，會(huì)對(duì)牛奶里面營(yíng)養(yǎng)成分破壞比較大。
